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Foto: Dolores Ganuza.
Desde su temprana infancia soñó con trabajar y vivir del campo. A los 25 años, ya instalado, con un tambo en funcionamiento, su ambición fue tener su propia fábrica de quesos. Después de remarla, contra viento y marea, a los 52 años Sergio Leonardo Girard dio por sentado que su sueño se había concretado.
Quesos Santa Lucía, una marca registrada pampeana que conquistó el paladar de muchos.
¿El valor agregado? Son quesos artesanales y naturales. La leche que utilizan proviene del tambo que se encuentra a unos metros de la fábrica. La leche llega intacta y pura y eso es lo que diferencia al producto. Además, la variedad de quesos también le da un toque diferencial a la fábrica: se producen quesos ahumados, saborizados, cremosos, sardo, pepato, hay un mix de cuatro sabores, queso gouda con orégano, otros con pimienta, gouda con pimentón ahumado y más. De los 3.000 litros de leche que se producen por día, 2.000 son destinados para la elaboración de los lácteos.
El camino rumbo al campo de la familia Girard se encuentra en pleno monte de caldén, entre huellas, pozos, fauna y flora autóctona. Un sitio ideal para que un turista del extranjero entienda y conozca nuestras raíces.
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En las afueras de Toay, Sergio y su mujer, Erica, con quien comparte sus días desde los 15 años, nos recibieron para contarnos por todos los «altibajos» y golpes de suerte que tuvieron que pasar para hoy tener la fábrica de Quesos Santa Lucía, un negocio con un potencial enorme para seguir creciendo.
Un bicho de campo. «O estudias o trabajás», fueron las opciones que el padre de Sergio le ofreció a la hora de terminar el secundario. Y él, sin duda alguna, se volcó de lleno al trabajo de campo, su lugar de toda la vida. «Era un loco bárbaro, yo no tenía conocimientos, no sabía nada, me vine para el campo con una mano adelante y otra atrás, pero lo que sí sabía era que el campo me apasionada», y » así fue que aprendí todo a los ponchazos», cuenta Sergio.
Heredó el campo Santa Lucía del padre y del tío, al cual le tenía aprecio de antemano ya que su infancia había transcurrido allí. «A los 10 años me la pasaba sentado al lado de mi tío ayudándolo o viéndolo trabajar. Lo esperaba en el cordón de la vereda a las 5 de la mañana para ir al campo, no me sacaban ni a jugar a la pelota» recuerda. Y así fue que Sergio por elección propia pasó toda su vida apostando por el campo.
Emprendedor nato. Al ser un campo con pocas hectáreas y bastante monte, la ganadería y la agricultura no eran negocios rentables, sólo funcionaban para «subsistir», menciona el entrevistado. Sin embargo, Sergio y su padre, quién siempre lo «bancó» económicamente comprando capital para luego trabajarlo. En un primer momento compraron 100 terneros, un tractor y una camioneta. «Era una camioneta muy vieja y el tractor también, todo lo más barato que se pudo conseguir» pero, ese no fue el negocio que sacó adelante a la familia.
«Emprendedor siempre fui» dice Sergio quien pasó por un número considerable de rubros laborales -aunque en su mayoría todos relacionados con el campo- . «Siempre me gustó hacer algo y producir, no estar quieto», es de los que se lanzan a la pileta, a pesar de los riesgos. Y, dicho sea de paso, Erica y Sergio nos comentaron que se fundieron «un montón de veces» y que hoy en día con la fábrica de quesos están pudiendo saldar deudas de hace años, además de estar «tranquilos económicamente».
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Primero, el tambo. Al campo Santa Lucía había que trabajarlo intensivamente un un rubro particular. «Tenía que ser una actividad intensiva en poco lugar, y bueno me largué con el tambo» dice Sergio que en ese momento tampoco tenía conocimientos previos. Sergio compró las «mejores vaquillonas de Santa Fe, famosas» y cuenta que la gente lo tildaba de loco, porque era un juego arriesgado. Esas vaquillonas necesitan del mejor alimento, «Muchísimo pasto y suplementos para que el potencial genético se exprese». Una vez funcionando el tambo tenía como meta siguiente instalar una fábrica de quesos. «Mucha gente me decía que estaba loco y que no iba a poder con todo, pero eso me impulsaba a hacerlo con más ganas todavía».
Sin embargo, factores como las sequías, los malos precios de la leche y la incertidumbre económica lo llevaron a posponer el proyecto.
Lanzarse y transformar la materia prima. «Tuvimos muchos años de sequías y malos precios en la leche». Hasta que hace un año y medio el tambo «no dio para más y nos lanzamos con la fábrica». Un sin fin de papelerío, trámites y burocracia retuvo a la familia Girard para poder dar inicio oficialmente a Santa Lucía Quesos. Por otro lado, pasaron semanas y meses practicando las recetas de los quesos para que el producto sea perfecto. «Es todo técnica y lleva tiempo», dice Sergio.
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Maestro quesero. Eduardo Manuel García -Manolo para la mayoría-, reconocido en el rubro de los lácteos en empresas grandes de Argentina, les dio las mejores recetas para elaborar los quesos. «Tuvimos la suerte de encontrarnos con Manolo, fue una casualidad» recuerda Sergio.
Hace aproximadamente dos años, Erica y su marido viajaron a Caleufú La Pampa porque un industrial les iba a dar un saladero que quedaba en desuso. «El día que buscamos el piletón estaba Manolo García, una eminencia, y me ofreció brindarme asesoramiento para la elaboración de quesos», dice Sergio. «Pero yo no tenía dinero para pagarle», y se lo comentó al maestro quesero y éste le respondió que -qué va! Si él nunca le había dicho que quería cobrarle-, rememora –fue un ángel caído del cielo– dice Erica.
Antes del encuentro, Sergio comenta que ya tenía el contacto de Manolo pero pensó que nunca iba a ir a una fábrica con una producción tan pequeña. «Cada vez que agarraba el celular y lo quería llamar pensaba que era ridículo, que no iba a venir hasta acá a perder tiempo con algo tan chiquito».
Artesanal. En Santa Lucía, de mañana se ordeña la leche y enseguida se traslada a la fábrica que se encuentra a unos metros. En otras fábricas un camión recolecta la leche de varios campos distintos -donde en algunos se ordeña bien y en otros no tanto porque hay vacas enfermas o la higiene no es la adecuada – se mezclan las leches y viajan por ejemplo 600 kilómetros hasta llegar a la fábrica. Recién al día siguiente la descargan en un silo y al tercer día la elaboran. «Eso hace que la leche pierda calidad, los glóbulos de grasa se van destruyendo en los camiones y después llega a la fábrica algo que no se parece a la leche» explica Sergio.
La repercusión que tuvieron los Quesos Santa Lucía es de no imaginarse para la familia Girard. «La gente nos felicita, nos mandan un montón de mensajes diciéndonos que son los mejores quesos, nosotros al principio nos reíamos» dice Erica. Sin embargo, con el pasar del tiempo dedujeron que eso que enamora al paladar de la gente es el «ordeñar la leche y traerla directamente a la fábrica, hasta tenemos que levantarle la acidez» explica la pareja.
El queso para su elaboración necesita que la leche tenga cierta acidez. Lo que generalmente ocurre en la mayoría de las fábricas es que la leche arribe con una acidez muy alta y que se necesite bajarla. «Nosotros al contrario, tenemos que aumentarle acidez a la leche, y para mí, eso y que la leche llegue directa del tambo es lo que diferencia al producto y lo que le da una altísima calidad« reflexiona Girard.
Agradecer a las 4 AM. Desde que Sergio amanece a las 4 de la mañana, camino a la fábrica desde su casa que está a unos pasos, agradece. Le agradece a Dios por un día nuevo, porque les va bien en el negocio, porque está toda la familia junta y por las gratificantes devoluciones de los consumidores.
¿En dónde conseguirlos? Queserías, mercados y almacenes de Santa Rosa, Pico y Toay. Instagram Santa Lucía Productos Lácteos.
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