Botulismo: pautas para cuidarnos de esta enfermedad transmitida por alimentos

En el marco de su campaña «No comprometas tu salud», el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) recordó que resulta fundamental tener en cuenta los hábitos de higiene al manipular y consumir alimentos para evitar que afecten la salud de las personas consumidoras.

«Es necesario estar atentos para evitar descuidos. Muchas veces contamos con la información, pero a la hora de cocinar, nos olvidamos de aplicarlos», afirmó Andrea Calzetta Resio, técnica del área de Inocuidad del Senasa.

La muerte de 3 personas en Misiones por botulismo -un nene de 8 años, una mujer de 77 años y el hijo de 39- tras el consumo de chacinados de producción artesanal, conmocionó en los últimos días a la localidad misionera de Comandante Andresito. 

El botulismo es una de las  enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), causado por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum, una bacteria que se encuentra presente en el suelo y en el agua, resiste las altas temperaturas y se desarrolla en ausencia de oxígeno, como ocurre principalmente en conservas.

El botulismo es una ETA que se clasifica como intoxicación, ya que la toxina botulínica es la que causa la enfermedad cuando una persona ingiere alimentos contaminados con la misma. En general, los alimentos implicados en brotes de la enfermedad tienen nutrientes suficientes para permitir el desarrollo del Clostridium botulinum; como esta bacteria es un habitante normal de la tierra, está diseminada ampliamente en la naturaleza y cuenta con factores de resistencia que hacen que el microorganismo sea muy resistente a las altas temperaturas, la baja humedad, al secado incluso y a varios tratamientos de conservación que otras bacterias no resistirían. Por eso,** los alimentos que enferman son aquellos donde ocurrió el desarrollo de la bacteria por falta de higiene, manejo inadecuado de la temperatura de elaboración y conservación o uso inadecuado de otros factores** –como la acidificación, entre otros–.

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El caso más emblemático de alimentos implicados en la intoxicación corresponde a aquellos envasados y esterilizados por técnicas deficientes, principalmente de origen vegetal –como espárragos, palmitos, aceites saborizados– y también productos de origen animal –como los embutidos secos–. Por eso, al momento del consumo de conservas y chacinados, las personas deben optar por un producto elaborado comercialmente, que cuente con todas las aprobaciones de las autoridades sanitarias correspondientes. Adoptar estos cuidados resulta clave para consumir alimentos inocuos que atraviesan los procesos de fiscalización relacionados con su elaboración mediante las buenas prácticas de manufactura.

¿Cuáles son las formas de prevención?

No consumir conservas de origen no conocido o sin etiquetas. Siempre deben visualizar el número de habilitación del producto y del establecimiento elaborador, la dirección del elaborador, la denominación de venta del producto de la mercadería, la fecha de producción y vencimiento y lote, clase de producto y peso, como sucede con los productos registrados de establecimientos habilitados por el Senasa.

Evitar el consumo de conservas caseras, ya sea de vegetales, carnes, pescados y/ o mariscos de procedencia desconocida, de elaboración artesanal y que no cuenten con los números de registro de producto, sea del Senasa o de la autoridad jurisdiccional –como el número de Establecimiento Elaborador (RNE) y Registro de producto alimenticio (RNPA)–.

Tener presente que los microorganismos se vehiculizan con tierra o polvo. Lavar con agua potable las frutas y los vegetales a consumir, en especial aquellos que por sus irregularidades sean más difíciles de higienizar.

Adicionalmente, tener en cuenta que, como el botulismo puede transmitirse por el consumo del propio Clostridium en niños lactantes y es tan grave como la intoxicación, es clave evitar dar miel a los niños menores de un año.

Otros aspectos para considerar al realizar las compras es evitar aquellas latas que presenten:

Abombamientos o tapas hinchadas.

Expulsión de gas al abrir los recipientes.

Turbiedad no habitual del líquido.

Latas abolladas o que su contenido se vea atípico en consistencia o con burbujas o espuma.

En esta temporada, es importante contar con información para reforzar los cuidados y no comprometer la salud.

Información del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa). 

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