Alta cocina pampeana

Flor y Mariano son novios desde los 14 años. Desde siempre aman salir a comer. En Santa Rosa establecieron su propio kilómetro 0: Pampa Roja. El primer restaurante de alta gastronomía de La Pampa, premiado internacionalmente. Un punto de partida que ya cumple 5 años, y en donde supieron plasmar lo que más disfrutan en un solo lugar. 

Florencia Borsani (33 años) estudió hoteleria, siempre trabajó en el área de banquetes en grandes hoteles, hoy es una reconocida cocinera. Mariano Braga (34 años) estudió comercialización, pero se inclinó por su gran hobbie, los vinos. Ambos son de Carlos Casares, y eligieron Santa Rosa por muchos motivos.

La carta: provoletas de oveja pampINTA, chimichurri de jarilla, carne, mucha carne pampeana, ensaladas de hojas verdes de estación y flores silvestres, buñuelos de cardo ruso, panqueques de harina de algarrobo, miel de piquillín, un “vermouth gaucho” de ajenjo dulce. Mucho vino, por supuesto (150 etiquetas).  

“Kilómetro 0” o “cocina de proximidad” es la opción gastronómica que siguen. Toda una filosofía que es tendencia en el mundo. Se trata de acortar la distancia entre la cocina y la tierra, respetar los productos de estación, rescatar cultivos, costumbres, y trabajar con productores locales. 

“Lo que parecía una debilidad en la región, no tener esto o aquello…es nuestra fortaleza.” Un grupo de WhatsApp con gente de la Facultad de Agronomía en donde intercambian fotos e información constantemente, es de gran ayuda para investigar y trabajar con cada producto. “¡Y todavía conocemos muy poco!”.

Cinco años pasaron y grandes reconocimientos: “Mejor restaurante de Argentina 2018” por la guía británica Luxury Travel Guide, “Mejor carta de vinos 2015, 2016 y 2017 de América Central y del Sur” por la revista inglesa The World of Fine Wine. Todo un orgullo para la región, más aún por estar alejados de los grandes polos gastronómicos.

Viajan mucho. “Planeamos nuestros viajes en función de los restaurantes” cuenta Flor. Antes lo hacían por placer, hoy más por trabajo. Recorren la provincia en busca de nuevos productos. Recorren el país y el mundo demostrando lo que saben, y buscando inspiración.

La historia

El primer proyecto juntos fue una vinoteca en Buenos Aires, adonde fueron a estudiar. Un robo violento les hizo replantearse en dónde vivir y formar su familia. Hoy viven en el “medio del campo” como dicen ellos, y tienen dos hijos.

Primero se vino Flor a Santa Rosa, trabajaba en una agencia de viajes. Cada vez que pasaban por donde están hoy decían “si alguna vez ponemos algo, va a ser acá”. Hasta que un día la casa tuvo un cartel de “Se alquila” y tomaron la oportunidad.

Un naranjo, una higuera, y una planta de romero en el patio del local los antecedió. El lugar ya tenía marcado su destino. “Le sacamos todo el jugo” dice Flor, literalmente. Cuando llegaron sumaron la huerta. Ahí cultivan menta, espinaca, rúcula, melisa, zanahoria, lo que se te ocurra.  

El concepto gastronómico lo fueron moldeando con el tiempo. “La gente viene, se sienta, y nos cuenta historias, recetas, y nos traen productos ¡oro en polvo! Es 100 veces más valorable que algo que viene de lejos.”  

“Nos interesa la hospitalidad. Sabíamos que queríamos un espacio sofisticado, pero amistoso. Que cuando entrás te reciban con un beso. Sepan tu nombre” cuenta Mariano. En fin, un lugar cálido, en donde no sientas distancia. 

Acortar distancias 

Pueden estar en Cafayate recorriendo bodegas y restaurantes (como ahora); Flor cocinando en el Coloquio de IDEA con los cocineros más importantes del país; en la Feria Masticar como la única cocinera del interior; de invitada principal en el Alvear; o en Tailandia invitada por la Embajada de Tailandia como hace unos meses; Mariano viajando y escribiendo para las revistas más importantes de vino de EEUU y Latinoamérica. Pero están acá. 

¿Qué pueden decir de estos cinco años? “Superó todo lo que creíamos.”

¡Por muchos años más!