Emprender e innovar en helado artesanal

Dominique Courrèges (26 años) es administradora de empresas y contadora. Ignacio, su marido, es historiador, investigador del CONICET y profesor universitario. Juntos eligieron Santa Rosa para vivir, en búsqueda de un lugar tranquilo y con trabajo para los dos. Acá nació la heladería Blümen.

“Vivíamos en Buenos Aires, pero conocíamos la calidad de vida del interior. La gente es hospitalaria, tener contacto con la naturaleza, y a medida que fui avanzando también encontré una comunidad emprendedora muy linda.” nos cuenta Dominique.

Blumen significa flores en alemán (sin diéresis). Y como algo también delicado, así es el proceso de elaboración que realizan. “El helado hay que cuidarlo en todo su proceso” nos dice. “Y hasta cuando lo servimos, cada gusto se sirve con una cuchara distinta” agrega uno de los chicos que trabaja allí.  

Ningún sabor tiene conservantes ni aditivos. Los fabrican con máquinas italianas e insumos de calidad. Exprimen 4 cajones de limones por semana para hacer el helado de limón, 60 docenas de huevos para el sambayón, chocolate importado de Bélgica, muchos frutos secos de primera calidad, elaboran sus bizcochuelos, las vainillas para el tiramisú, el licor, el merengue, todo lo que puedan hacer “casero”.

Dominique lnvestigó la escena gastronómica de Santa Rosa cuando llegó. Sabía que quería emprender en el rubro. Así surgió la idea de una heladería artesanal. Se capacitó con gente que se había formado en Italia. Luego se encargó de la obra, de elegir el local, de la contabilidad, de la arquitectura, y de elaborar el helado.

“Cuando uno quiere tener su propio emprendimiento tiene que estar dispuesto a hacer sacrificios, y trabajar mucho, mucho, mucho…” Hasta que armó un equipo de trabajo del cual está muy orgullosa. “En verano somos 10 personas, gente joven, que siempre aporta ideas nuevas.”

“Ser mujer, ser joven, y emprender, no es facil” nos confiesa. “La mayoría de los empresarios son hombres, es una realidad. En lo que puedo, trato de motivar a las mujeres, de decirles que pregunten lo que no saben, que se asesoren, que investiguen.” 

Cree que hay mucho por hacer en Santa Rosa “los santarroseños son clientes exigentes, sólo hay que darles la oportunidad y estar a la altura.” En el negocio tratan de innovar y de ser responsables con el medio ambiente. Usan cucharitas de madera para evitar el plástico. Están intentando reducir de compra de cosas de telgopor, y ver cómo reemplazarlo, ya que no se degrada, “se trata de cambiar las costumbres”. 

No se quedan quietos. Y se nota. “Uno tiene un plan…y está bueno ejecutarlo, y arrancar. Pero una vez que empezaste te vas dando cuenta de lo que hace falta, o cómo podés mejorar. Siempre hay contratiempos.” 

¿Heladería preferida? “Cadore es mi favorita en Buenos Aires, fabrican su propio dulce de leche, Rapa Nui me gusta…” Dominique cree que el cliente argentino valora mucho comprarle a pequeños productores, y eso permite que en Argentina florezca el helado artesanal. Elaborados con productos estacionales, de calidad, caros en general, y la gente los consume, y mucho.

El gusto más particular que tienen es ´sacher torte`, no está en ninguna otra heladería. Surge de una torta austríaca, que fue hecha para un príncipe en 1832, que todavía hoy se sirve en Viena, en el hotel en donde nació. Nos da la receta: bizcochuelo de chocolate, mermelada de damasco y ganache. 

Cada mes crean un gusto especial. Un espacio en donde se permiten jugar y ser más creativos. El de este mes es el helado de martini. Otros meses fue helado de malbec, de cerveza. Uno muy exitoso fue el de nutella y cereza. 

Ya cumplieron dos años. Cuando el negocio empezó a complejizarse también se sumó Ignacio, su marido. “Nos va bien, pero es fundamental cómo te organices, la relación que tengas con tus proveedores”. Utilizan muchos productos locales: la leche, la crema, los huevos.

¿Planes? Tienen ganas de expandirse. “Tenemos que ampliar nuestra sala de elaboración. Hay que generar habilitaciones. Es tiempo, y trabajo.” Les gustaría empezar por La Pampa “y supongo que luego en otras provincias.” 

Parece que el sambayón es el gusto que más trabajo da. Es el que más crema tiene, y nos explica “hay que batir los huevos en su punto justo, se hace a baño maría, con marsala, azúcar y yema de huevo.”

¡A saborearlos, todos!